Lebensmitteltechnologie

Lebensmitteltechnologen wenden wissenschaftliche Methoden an, um Lebensmittel geniessbar, haltbar und schmackhaft zu machen. Dabei knüpfen sie an traditionelle Techniken an.

Seit Jahrhunderten verarbeitet der Mensch Lebensmittel, um sie sicher, schmackhaft und haltbar zu machen.
Beispiele einfacher Prozesse, um ein Lebensmittel geniessbar zu machen, sind das Schälen einer Banane oder das Garen einer Kartoffel, die im rohen Zustand ungeniessbar ist. Die verschiedenen Getreidesorten dagegen müssen über mehrere Schritte verarbeitet werden, bevor sie geniessbar sind. Nach der Ernte wird das Korn von der Spreu getrennt und gemahlen. Das Mehl wird dann weiter zu Brot, Teigwaren, Frühstückscerealien etc. verarbeitet.

Die ältesten Techniken, Lebensmittel haltbar zu machen, sind die Fermentation von Milch zu Käse oder Joghurt, das Sonnentrocknen, das Einsalzen von Fleisch und Fisch oder das Einlegen von Früchten in Zucker zur Konfitüre.

Die moderne Lebensmitteltechnologie hat diese Methoden bedeutend weiterentwickelt. Lebensmitteltechnologen befassen sich vorwiegend mit physikalischen, chemischen und biologischen Produktionsprozessen. Dazu gehören:

die mechanische Verarbeitung, beispielsweise das Mahlen, Pressen und Mischen
das Erhitzen, wie das Sterilisieren, um Mikroorganismen abzutöten, und das Kühlen/Gefrieren/ Trocknen und Abpacken unter Schutzatmosphäre, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern und Vitamine zu erhalten
biologische Verfahren wie den Einsatz von Bakterien bei der Joghurtherstellung und Enzymen bei der Käseherstellung
chemische und physikalische Verfahren, z. B. die hitzeinduzierte Aromenerzeugung während der Kaffeeröstung

Das Ziel dieser Prozesse ist, wie eingangs erwähnt, die Lebensmittel:

sicher und haltbar zu machen, indem krankheitserregende Keime, Pilze und Bakterien, welche die Nahrungsmittel verderben, eliminiert werden.
geniessbar oder schmackhafter zu machen – ungekochte Bohnen oder Kartoffeln sind nicht essbar.
den Nährwert wie z. B. die Vitamine in gefrorenen Gemüsen zu erhalten bzw. deren Abbau zu verlangsamen.

In neuester Zeit hat die Lebensmitteltechnologie wesentlich dazu beigetragen, Lebensmittel mit einem hohen Genuss- und Nährwert in grossen Mengen herzustellen. Die Haltbarmachung verderblicher Lebensmittel wie Milch, Gemüse und Früchte hat dazu geführt, dass heute unabhängig von der Saison die Lebensmittelauswahl in unseren Supermärkten sehr gross ist. Dabei gilt es, die Lebensmittel nachhaltig zu produzieren und mit den ökologischen und ökonomischen Ressourcen schonend umzugehen. Das grosse Angebot an Nahrungsmitteln hat seine Schattenseiten. So sind Übergewicht und Lebensmittelverschwendung wesentliche Probleme unserer heutigen Gesellschaft.

Der Ursprung der Konservendose

Man sagt, dass viele Erfindungen dem Militär zu verdanken seien. Bei der Konservendose trifft das zu. Kein Geringerer als Napoleon Bonaparte war der Initiant dieser genialen Erfindung. Er setzte eine Belohnung für denjenigen aus, der eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln für marschierende Truppen entwickelte. 1810 gewann Nicolas Appert den Preis mit seiner Erfindung, Lebensmittel in Glasbehältern zu versiegeln und zu kochen. Im selben Jahr weitete der Engländer Peter Durand diese Methode auf die Verwendung von Gefässen aus verschiedenen Materialien aus, unter anderem Zinn und anderen Metallen. Dies waren die Vorfahren der modernen Konservendose.

Der Erfinder des Tiefgefrierens

Lebensmittel durch Gefrieren zu erhalten wurde in entsprechenden Breitengraden schon immer praktiziert, so auch von den Ureinwohnern in Labrador in Kanada. Bei seinem Aufenthalt dort fiel dem Naturforscher Clarence Birdseye auf, dass Fischfilets, die im Winter aufgrund der sehr tiefen Temperaturen fast augenblicklich gefroren, geschmacklich und von der Konsistenz her eher an frischen Fisch herankamen als gefrorene Fische, die in New York verkauft wurden. Birdseye erkannte, dass die Geschwindigkeit des Einfrierens massgeblich für die Qualität des Produkts verantwortlich ist. Daraufhin entwickelte er verschiedene Methoden des Tiefgefrierens und gilt als Erfinder der Tiefkühlkost.

Weitere Infos zur Konservierung von Lebensmitteln findest du im Dossier "Lebensmittelmikrobiologie" auf simplyscience.ch.