Die 5 Sinne – Wie nehmen wir Lebensmittel wahr?

Wenn von Lebensmitteln die Rede ist, wird meistens über den Geschmack gesprochen. Doch auch Optik, Geruch und Textur spielen eine immense Rolle in der Beurteilung eines Lebensmittels, wenn auch häufig unbewusst.

Die Wahrnehmung von Lebensmitteln

Alle fünf Sinne sind bei der Gesamtwahrnehmung eines Lebensmittels von Bedeutung. Wie ein Lebensmittel aussieht, riecht, schmeckt, aber auch wie es sich im Mund anfühlt und wie es beim Anbeissen klingt, geben wichtige Informationen darüber, ob es geniessbar ist. In der Nahrungsmittelindustrie werden diese Eigenschaften von Lebensmitteln sehr differenziert beschrieben, die untenstehende Grafik gibt nur ein paar Beispiele der verwendeten Begriffe wieder.

Aussehen

Das Aussehen gibt bereits erste Anhaltspunkte darüber, ob ein Nahrungsmittel geniessbar ist. Auf einen Blick erkennt man z. B., ob eine Banane noch unreif ist und an der Staude hängen bleiben sollte.

Geschmack (engl. taste)

Fünf Geschmacksempfindungen kennen wir: süss, salzig, sauer, bitter und umami. Warum sprechen wir gerade auf diese Geschmäcke an? Süss schmecken Zucker und Kohlenhydrate. Das sind wichtige Energielieferanten für unseren Körper. Salz ist essentiell für unser Überleben und war früher nicht so leicht zu bekommen wie heute. Sauer zeigt, dass etwas unreif oder vergoren ist, also nicht unbedingt gegessen werden sollte. Bitter warnt uns vor möglicherweise giftigen Nahrungsmitteln. Umami ist der herzhafte Geschmack von Fleisch, Käse oder Streuwürze, der von der Aminosäure Glutamat hervorgerufen wird. Scharfes wird von Schmerzrezeptoren wahrgenommen und gilt nicht als Geschmacksqualität. Das Geschmacksgefühl wird ausgelöst, wenn im Speichel gelöste Moleküle an Geschmacksrezeptoren auf der Zunge binden. Die Rezeptoren für die verschiedenen Geschmacksqualitäten sind über die ganze Zunge verteilt und nicht auf bestimmte Areale begrenzt, wie früher behauptet wurde.

Geruch (Aroma)

Wie wichtig der Geruchssinn für den Essgenuss ist, weiss jeder, der schon mal an einer verstopften Nase gelitten hat. Beim Geruchssinn werden flüchtige Duftmoleküle aus der Speise entweder beim Riechen durch die Nasenlöcher aufgenommen oder gelangen beim Schlucken durch den hinteren Teil der Mundhöhle in die Nasenhöhle. Häufig wird letzteres mit dem Geschmackssinn verwechselt. 350 verschiedene Duftrezeptoren erlauben uns, unendlich viele Duftkombinationen zu riechen. Die Gesamtwahrnehmung von Geruch (Aroma) und Geschmack (engl. taste) wird in der Lebensmittelindustrie als Flavour bezeichnet.

Modell des Riechsinns

Beim Einatmen streicht Luft über die Riechschleimhaut (Riechepithel). Geruchsmoleküle lösen sich und werden von den Rezeptoren an den Riechzellen aufgenommen. Jeder der 350 verschiedenen Rezeptortypen ist auf gewisse Duftmoleküle spezialisiert. Alle Riechsinneszellen, die den gleichen Rezeptortyp tragen, senden ihre Axone in eine bestimmte Zellansammlung (Glomerulus) des Riechhirns. Düfte bestehen aus einer Mischung von Molekülen. Entsprechend werden, wenn man an etwas riecht, mehrere Riechsinneszellen erregt. Die Kombination der aktivierten Glomeruli ergibt den entsprechenden Sinneseindruck (Duft).

Textur

Obwohl sie meist nur unbewusst wahrgenommen wird, hat die Textur der Lebensmittel einen enormen Einfluss auf das Esserlebnis und unser Essverhalten. Die Textur wird zwar auch über die Augen wahrgenommen (ein Apfel sieht glatt aus, ein Käsefondue zähflüssig), vor allem aber über den Tastsinn (über die Mundhöhle und die Hände) und das Gehör (Pommes Chips krachen hörbar).