Warum wird die Milch dick?
Die Milch wird sauer, weil Bakterien darin am Werk sind. Sie ernähren und vermehren sich. Dafür spalten sie den Milchzucker (Laktose) mit dem Enzym Laktase in Glukose und Galaktose. In einem weiteren Schritt entsteht Milchsäure (Laktat) – die Milch schmeckt nun sauer. Ausserdem wird sie dick. Das passiert, weil die Proteine der Milch in einem sauren Milieu verklumpen. Frische Milch hat einen pH-Wert von 6.7, sie ist also neutral, und die Proteine sind im wässrigen Anteil der Milch gelöst. Sobald aber der pH-Wert sinkt, d. h. die H⁺-Konzentration höher wird, flocken die Proteine aus. Die Casein-Mizellen, die sich bei neutralem pH abstossen, weil ihre Oberfläche negativ ist, werden bei saurem pH neutral und verklumpen. So bildet sich ein Gitter oder Netzwerk, in dem die Molke eingelagert ist.
Vergleiche nun die Herstellung von Käse. Auch dort gerinnen die Casein-Mizellen, nicht aber aufgrund einer pH-Änderung, sondern durch den enzymatischen Abbau der hydrophilen Gruppen an der Oberfläche.
Casein-Mizelle
Milch
Casein-Mizellen stossen sich bei neutralem pH (z. B. in Milch) ab, da ihre Oberfläche negativ geladen ist.
Joghurt
Sobald die Konzentration von Milchsäure steigt und der pH-Wert sinkt, neutralisieren sich die negativen Ladungen. Dadurch kommen sich die Mizellen näher und bilden ein grosses Netzwerk, in dem Molke eingefangen ist. Der Joghurt ist also eine Art Gel.
Warum wird die Milch dick?
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Vergleiche die Herstellung von Joghurt mit der Herstellung von Käse.
Hast du gewusst?
Lebendiger Joghurt
Isst du einen Joghurt, der nicht hitzebehandelt wurde, erreichen die Milchsäurebakterien deinen Darm teilweise lebend. Das ist kein Grund zur Sorge, sondern sogar erwünscht. Unser Darm wird von vielen Bakterien bevölkert – von guten und von bösen. Milchsäurebakterien helfen, die bösen in Schach zu halten.
