Warum geliert das Wasser?
Dem Wasser wird Gelatine zugesetzt, ein Gemisch aus tierischem Protein, hauptsächlich Kollagen. Gelatine ist zunächst fest, da die Kollagenmoleküle hochgeordnet vorliegen, indem sich jeweils drei Kollagenstränge umeinander winden. Beim Erhitzen in einer Flüssigkeit schwingen die Moleküle so stark, dass die Kollagenstränge sich trennen – die Gelatine wird flüssig (im Unterschied zum Eiklar, das beim Erhitzen fest wird). Beim Abkühlen nähern sich die langen Kollagenmoleküle einander wieder und bilden ein unregelmässiges Netz. Dabei wird die Flüssigkeit im Netzwerk gefangen und es bildet sich ein Gel. Wird das Kollagen mit Enzymen behandelt und verdaut, können sich die Stränge nicht mehr zusammenlagern, und eine Gelierung ist nicht mehr möglich.
Gelierung mit Gelatine
Bei Hitze trennen sich die Kollagenstränge und die Gelatine wird flüssig. Beim Abkühlen bilden die Kollagenstränge ein unregelmässiges Netzwerk, in dem Wasser eingelagert wird, und es entsteht ein Gel. Enzyme können die Kollagenstränge in kleinere Stücke schneiden, man sagt: „Sie hydrolysieren das Kollagen“. Danach ist eine Gelbildung nicht mehr möglich. Der Ausschnitt zeigt stilisiert den Grundbaustein von Kollagen: eine Abfolge der Aminosäuren Glycin, Prolin und Hydroxyprolin.
Warum geliert das Wasser?
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Was ist Gelatine?
- Was passiert, wenn Gelatine erhitzt wird und wieder abkühlt?
Hast du gewusst?
Warum zergehen Gummibärchen im Mund?
Die Gelierung durch Gelatine ist reversibel, d. h., wenn die Gelatine erwärmt wird (z. B. auf Körpertemperatur im Mund), bildet sich das Netzwerk zurück und lässt die gefangene Flüssigkeit wieder frei – das Gummibärchen löst sich quasi auf.
