Geliermittel in Lebensmitteln
Ist die Suppe zu dünn und zerläuft das Fruchtgelée, muss ein Geliermittel her, das die Flüssigkeit bindet und die Konsistenz korrigiert. Solche Geliermittel bzw. Binde- oder Verdickungsmittel bestehen meistens aus Kohlenhydraten.
Herkunft
Geliermittel sind meistens pflanzliche Kohlenhydrate (z. B. Alginate, Agar, Pektin, Stärke), sie können aber auch aus tierischem Protein (Gelatine, Eigelb) stammen.
Struktur
Geliermittel sind hochmolekulare Stoffe (d. h. sie bestehen aus Makromolekülen, also langen Molekülen), die viel Wasser binden können. Sie werden einer Flüssigkeit beigegeben, um ihr eine gallertartige Konsistenz zu verleihen. Die Moleküle bilden dabei ein Netzwerk, das die Flüssigkeit einschliesst und sie zu einem elastischen Gel stabilisiert. Geliermittel können auch als Bindemittel zur Verdickung von Flüssigkeiten führen, es handelt sich dann dabei um sehr wasserhaltige, dickflüssige (viskose) Gele.
Konservierung
Ein Gel nachträglich zu konservieren ist nicht einfach, da es durch eine Hitzebehandlung verflüssigt würde. Eine Ausnahme bildet Agar (s. Himbeer-Gelée „Hast du gewusst“). Man kann aber ein Gel unter sterilen Bedingungen herstellen (z. B. gekochte Konfitüre in sterile Gläser abfüllen).
Bleibt ein Gel länger stehen, kann etwas Flüssigkeit austreten, ohne dass das Gel zusammenbricht. Beim Pudding kann man z. B. beobachten, dass mit der Zeit etwas Wasser abgeschieden wird. Auch beim Joghurt kann eine Wasserschicht oben aufschwimmen. Das Produkt ist aber weiterhin geniessbar, sofern das Verfallsdatum nicht überschritten wurde.
Konsum
Geliermittel werden in Fruchtgelée, Pudding, Gummibärchen und Konfitüre, Bindemittel in Saucen, Suppen, Crèmes und Glace verwendet.
Geliermittel bzw. Bindemittel werden vielen energieverminderten Produkten („Light“) zugesetzt, da durch den niedrigen Fettgehalt die Konsistenz des Lebensmittels zu flüssig wird. Ausserdem kann mittels Gelier- bzw. Bindemitteln der Gehalt an wertvolleren Zutaten verringert werden.
Verdauung
Viele Gelier- bzw. Bindemittel sind für uns unverdaulich und gelten daher als Nahrungsfasern. Entsprechend besitzen sie keinen Nährwert.
Vergleich Gelierung mit Gelatine, Agar, Alginat, Stärke
Allgemeinprinzipien Gel
Es braucht lange Ketten
- dabei kann es sich um Proteine oder Polysaccharide handeln
- kurze Moleküle können kein Gel bilden
Die Ketten müssen miteinander vernetzt werden
- mittels Ionen (s. Rüebliperlen/Alginat)
- mittels Hitze (s. Gummibärchen/Gelatine)
- Wasser wird im Netzwerk eingeschlossen
Hast du gewusst?
Gel ausserhalb der Küche
Babywindeln sind mit saugfähigen Kügelchen bepackt, die aus einem speziellen Kunststoff bestehen, einem „Super-Absorber“. Dieser Kunststoff liegt in Form langer Molekülketten vor, die sich zu einem losen Netzwerk zusammenlegen. Wassermoleküle finden in den Zwischenräumen des Netzwerks Platz und werden an den Kunststoffmolekülen fest gebunden, so dass sich ein Gel bildet.