Warum trennt sich in der Mayonnaise Öl nicht von Wasser?
Öl und Wasser sind normalerweise nicht mischbar. Sie trennen sich, wenn man sie zusammen in ein Gefäss gibt. Damit diese Trennung nicht passiert, braucht man einen Emulgator. Ein Emulgator ist ein Molekül, das aus einem hydrophilen (wasserliebenden) und einem lipophilen (fettliebenden) Teil besteht. In unserem Rezept verwenden wir Eigelb, da der Dotter Emulgatoren enthält. Mit ihren lipophilen Abschnitten umschliessen die Emulgatoren die Fetttröpfchen und mit ihren hydrophilen Abschnitten ragen sie in den Essig. So sind die Fetttröpfchen von einer hydrophilen Schicht umgeben und können nicht miteinander verschmelzen und eine auf dem Wasser schwimmende Schicht bilden – sie bleiben dispergiert*.
Vergleich ohne und mit Emulgator
Lässt man eine einfache Salatsauce aus Öl und Essig stehen, schwimmt das Öl nach einer Weile obenauf. In einer Einfachemulsion (Bsp. Mayonnaise) sorgt der Emulgator dafür, dass diese Trennung nicht passiert.
Warum trennt sich in der Mayonnaise Öl nicht von Wasser?
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Was bewirkt das Eigelb in der Mayonnaise?
- Was sind Mizellen? Vergleiche auch mit „Warum gerinnt Milch“.
Hast du gewusst?
Foodwaste
Wirf das Eiklar, das bei diesem Rezept übrig bleibt, nicht weg! Steif geschlagen kannst du es mit etwas Quark unter die Mayonnaise ziehen. Weitere Ideen, um Essensreste kreativ zu verwerten, findest du auf der SGE-Website: www.sge-ssn.ch/foodwaste-rezepte
Rapsöl ist ein empfehlenswertes Öl
Rapsöl ist aufgrund seines ausgewogenen Fettsäuremusters und anderer Eigenschaften (z. B. Vitamin E) ein sehr wertvolles Öl. Den darin enthaltenen Omega-3-Fettsäuren werden gesundheitsförderliche Wirkungen zugesprochen. In vielen Rezepten kann Rapsöl Sonnenblumen- oder Olivenöl ersetzen.
